Kulmbach (Bayern) – Da bekommt „Made in Germany“ gleich eine ganz andere Bedeutung! Made! Sie verstehen? Nein? Ich habe mich auch gewundert, aber Studenten der Uni in Kulmbach haben jetzt neben Schwein, Rind, Petersilie, Gewürzen und Salz eine neue Zutat in die bayerische Weißwurst gepackt: Mehlwürmer! BILD hat die erste Wurm-Wurst probiert. Und erfahren, welchen ernsten Hintergrund die Idee hat.
Gerade in Süddeutschland löst dieses Rezept der Forscher zunächst Entsetzen aus: „Sind die verrückt geworden?“, regt sich Gabriela in der Facebook-Gruppe „Du Land der Bayern“ auf. Ein anderer User: „Pervers bis zum Gehtnichtmehr.“ Und: „Könnt Ihr selbst fressen.“
Die Reaktionen in Bayern waren heftig
„Mit diesen Reaktionen haben wir nicht gerechnet“, sagt Janin Henkel-Oberländer (45), Professorin für Ernährungs-Biochemie an der Uni Bayreuth (Standort Kulmbach). Sie forscht mit ihren Mitarbeitern an alternativen Proteinquellen für unser Essen. „Wir hatten den Aufschrei unterschätzt.“
Dabei sei es gar nicht um das Volksgut Weißwurst gegangen. „Wir brauchten eine einfache Brühwurst, die leicht herzustellen ist. Und wir wollten die Mehlwürmer nicht unter einer Vielzahl von Gewürzen verstecken.“
Die Wurm-Wurst ist dunkler als das Original
Die Forscher haben bis zu 20 Prozent des Schweinefleischs durch gemahlene Mehlwürmer ersetzt. Die Wurst ist daher deutlich grauer als die echte Weißwurst auf dem Vergleichs-Teller. Als Bayer würde ich dieses Ding sofort zurückgehen lassen. Ich denke sofort an einen Haufen ekliger Würmer, die sich durch die Wurst bohren. Was, wenn da Eier mitverarbeitet sind und die Viecher in meinem Magen nisten? Der Verstand besiegt meinen Ekel. „Alles nur Eiweiß!“ Das verarbeitete Wurmpulver hat schließlich die Zulassung als Lebensmittel. Mund auf, Verstand aus, Wurst rein!
Ich bin überrascht. Sie schmeckt sogar ausgezeichnet. Nussig, gute Konsistenz. Der Metzger der echten Vergleichs-Weißwurst möge mir verzeihen: Mir schmeckt die Wurm-Wurst sogar besser als die traditionell hergestellte. „Es spielt sich viel im Kopf ab“, sagt die Professorin. „Dabei wissen die meisten Verbraucher gar nicht, dass in 100 g herkömmlicher Wurst ca. 40 g Fleisch und oft genauso viel pures Fett sind.“
Die Forscher haben mehrere Ziele. Wie kann man die wachsende Weltbevölkerung künftig ernähren? „Dabei wollen wir gar nicht die Produkte ersetzen, sondern nur durch gesündere Proteinquellen ergänzen“, sagt Henkel-Oberländer. „Unsere Wurst hat mehr Proteine und mehr ungesättigte Fettsäuren.“ Die gelten als „gutes Fett“, das das Herz schützt.
Würmer nachhaltiger als Fleisch
Mehlwürmer als Nahrungsquelle sind auch nachhaltiger als Fleisch. Während von einem Schwein nur etwa 10 Prozent der Energie, die man für das Futter benötigt, aufd em Teller landen, sind es bei Mehlwürmern rund 40 Prozent. Henkel-Oberländer: „Bis 2050 werden wir 10 Milliarden Menschen sein. Wenn wir uns so wie bisher weiter ernähren, müssten wir die Fleischproduktion um 30 Prozent erhöhen. Aber schon fürs Klima müssen wir hier reduzieren.“
Ich werde vermutlich so schnell kein Vegetarier. Aber der Appetit auf Wurst ist mir erst mal vergangen. Beim Gedanken an die hohe Fettmenge, nicht wegen der Würmchen.
